Центральный рынок Симферополя славится своим рыбным лабазом и особенно, свежей рыбой, которая продаётся здесь ежедневно.

Многие симферопольцы приходят сюда именно за рыбой, но с наступлением лета всё чаще возникает вопрос, а насколько безопасна эта продукция.

Именно этот вопрос мы задали сотрудникам лаборатории санитарно-ветеринарной экспертизы Центрального рынка. Мы прошлись по рядам с замороженной и свежей рыбой, увидели, как проводятся исследования качества продукта.

Наше внимание обратили на то, что в жаркие дни свежей рыбы не много на прилавках, выкладываются только образцы, это делается ради соблюдения температурного режима. Вся рыбная продукция должна находиться в холодильных прилавках. Для охлаждённой рыбы режим - +4 градуса, для замороженной – 18 градусов и ниже.

Затем сотрудница лаборатории обошла торговые ряды с замороженной и копчёной рыбой и проверила документы на вновь поступившие партии товара. Сотрудники лаборатории называют эту процедуру – ветеринарный контроль. Партия рыбы проверяется согласно документам. Каждая партия охлаждённой, замороженной или копчёной рыбы поступает с чеком и сопровождающим документом, в котором указывается при каком температурном режиме и какой срок может храниться тот или иной вид рыбы. Согласно этим документам ветслужба рынка отслеживает сроки годности товара. Кроме того, каждая партия имеет декларацию производителя, в которой указывается дата изготовления, температурный режим и сроки хранения.

Сотрудники ветслужбы Центрального рынка рассказали, что у них появились современные методики контроля ветеринарных свидетельств, полученных на товар. Документы теперь присылаются в электронном виде, достаточно иметь QR-код, чтобы проверить документацию и сделать соответствующие пометки. Документ, прошедший регистрацию имеет статус «погашен», это значит, что партия товара остаётся на Центральном рынке и не может быть продана другими предприятиями.

Все торгующие рыбой предоставляют форму номер 2 или номер 4. Документы сверяются с транспортом и с товаром, исследуется качество продукта. Сверяются маркировки, производится визуальный осмотр партии. Рыба должна быть целая, неповреждённая. Контролируется соблюдение температурного режима. Свежая рыба должна находиться в бочке с водой, подавать признаки жизни. Замороженная доставляется в специальных рефрижераторах.

Все данные заносятся в журнал, торгующим выдаётся квитанция. Контроль качества товара осуществляется ежедневно. Рыба должна находиться либо в морозильной камере, либо в холодильном прилавке. Вытащить можно только для того, чтобы разобрать большую партию рыбы и разложить в витрине.

Затем делается отбор проб, которые забираются в лабораторию и исследуются. Первоначально рыба осматривается. Если она живая, должно быть движение жаберных крышек, покров чистый, с естественной окраской, присущей данному виду, блестящий с обязательным тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, допускаются только в ротовой полости – следы от крючка. Цвет жабер красный, глаза светлые, выпуклые. Запах, свойственный живой рыбе. У охлаждённой рыбы цвет жабер может быть красным или тёмно-красным. Если по итогам визуального осмотра рыба показалась подозрительной по свежести, необходимы бактериологические исследования. Исследования дают возможность понять, действительно ли рыба с признаками поражения, или она годится в продажу.

Это прежде всего бактериоскопия отпечатков мазков. Вырезается мышца рыбы, с неё делаются отпечатки на предметном стекле и исследуются на наличие микроорганизмов, если рыба свежая, то в мазках-отпечатках практически нет или единичное их присутствие. Показатели мазков-отпечатков исследуемой сегодня рыбы чистые, микроорганизмы не наблюдаются.

Далее исследуется PH – исследование, показывающее свежесть рыбы. Показатель PH свежей рыбы до 6,9. Рыба сомнительной свежести –  7,0 – 7,2, не свежая рыба –  7,3 и выше. Показатель рыбы, которую мы подвергли экспертизе, 6,7. Этот результат демонстрирует, что на прилавках сегодня свежая, качественная рыба.

Далее исследуются реакция на редуктазу, которая проводится с помощью индикаторов, а так же реакция сернокислой медью в бульоне. Для этого бульон из водной вытяжки рыбы кипятят в пробирке на водяной бане и добавляют несколько капель 5% раствора сильнокислой меди. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести – интенсивно мутный; из несвежей рыбы – образуются хлопья или выпадает желеобразный.

Все исследования подтвердили свежесть рыбных продуктов. По заключении экспертиз продавцы получают на товар экспертное заключение.